Tutto quello che avreste voluto sapere sui macarons (ma non avete mai osato chiedere). Parte II: la ganache.


Ieri vi ho spiegato con dovizia di particolari come cimentarvi nella preparazione dei macarons secondo la ricetta originale di Pierre Hermé. Imparati tutti i segreti della meringhetta oggi ci cimentiamo in un’altra impresa altrettanto ardua: quella della ganache perfetta.
Ecco quindi la ricetta originale della ganache al cioccolato, di alcune varianti classiche e della crema al caramello con burro salato.

Ingredienti:
360 grammi di cioccolato amaro da copertura
400 grammi di panna liquida fresca
40 grammi di cioccolato 100% cacao
140 grammi di burro a temperatura ambiente

Preparazione della ganache al cioccolato:
– Fate sciogliere il cioccolato amaro e quello 100% cacao a bagno maria.
– Portate la panna a bollore e versate sul cioccolato in 3 volte.
Ricordate che la panna deve essere al suo PRIMO bollore quindi è severamente vietato farla bollire, spegnerla e farla bollire di nuovo se non volete rovinare la ganache.

macarons_pierre_hermé– Quando il composto sarà sceso alla temperatura di 50 °C aggiungete il burro a pezzetti e lavorate fino ad ottenere un composto liscio.
– Lasciate stagionare la ganache per almeno 24 ore come spiegato qui.

Altre ganache classiche:
Al cioccolato bianco:
Procedere come sopra ma con i seguenti ingredienti:
300 grammi di cioccolato bianco
180 grammi di panna liquida
45 grammi di burro.


Al pistacchio:

Aggiungete alla ganache al cioccolato bianco raffreddata un cucchiaio di pasta di pistacchio.

Al caffé:
Aggiungete un cucchiaio di caffé in polvere alla panna in bollore e filtrate prima di versare sul cioccolato bianco fuso.

Ai lamponi:
Aggiungete alla ganache al cioccolato bianco l’essenza di lampone e del colorante rosa, oppure 150 grammi di lamponi freschi frullati.

Crema al caramello con burro salato:
– portate a bollore 335 grammi di panna.
– In una casseruola fate sciogliere 300 grammi di zucchero semolato (procedendo con 50 grammi alla volta) e fatelo caramellare fino ad ottenere un bel colore ambrato scuro.
–  Togliete la casseruola dal fuoco, aggiungete 65 grammi di burro salato e mescolate con cura. Quindi aggiungete la panna in 3 o 4 volte, mescolando continuamente.

macarons_pierre_hermé_ganache– Fate cuocere a fuoco dolce fino a raggiungere i 108°C, quindi lasciate raffreddare.
– Intanto lavorate con una forchetta 290 grammi di burro salato fino ad ottenere una pasta dalla consistenza simile ad una pomata.
– Incorporate in due momenti la crema che avete lasciato raffreddare fino ad ottenere un composto omogeneo e vellutato.

(Vi ricordo che la ricetta delle meringhette la potete trovare qui).


Miss Bailing

Informazioni su Miss Bailing

Gypsetter, sognatrice, viaggiatrice entusiasta ed instancabile. La mia passione più grande sono i cavalli e il mio tesoro è Sero, un sauro di 25 anni con cui ho condiviso buona parte della mia esistenza. Come Emma Bovary anche io oscillo perennemente tra il mio lato mistico (che vorrebbe ritirarsi a meditare in un ashram indiano) e quello bohémien, il cui sogno nel cassetto è una chambre de bonne nel Marais.

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