Tutto quello che avreste voluto sapere sui macarons (ma non avete mai osato chiedere). 22


Pasqua. Tempo di rami in fiore, di colori pastello, di ovetti dipinti, di pratoline e di abiti romantici (ehm… ma dove?!)
Luoghi comuni a parte: quale dolce pasquale migliore delle famigerate e deliziose meringhette, meglio ancora se di Pierre Hermé?
Se volete andare sul sicuro fate un ordine sullo shop online del nostro amato guru dell’alta pasticceria (anche se temo che i Corrieri italiani riusciranno a farvi arrivare le meringhette per la Festa della Liberazione, ad essere ottimisti!).
Altrimenti, se avete una grande stima di voi stesse e delle vostre doti culinarie e vi ritenete delle impavide, ecco la ricetta originale di Pierre con tutte le dritte indispensabili alla buona riuscita dell’impresa.

macarons jardin sucré

La mia amica B. ha fatto un corso monografico alla scuola di cucina francese Des mets & des mots in quel di Milano ed è stata così gentile da condividere con noi ricette e tips.
Pronte per l’impresa impossibile?

Lo sapevate che le chiare d’uovo per la preparazione devono essere “invecchiate”?
Detto così sembra una cosa orribile, ma dovete preparare gli albumi con 5/7 giorni di anticipo e lasciarli in frigo in un contenitore coperto con una pellicola trasparente, dotata di forellini per farli respirare.
[Oppure potete aggiungere alle chiare qualche goccia di aceto o limone e lasciare riposare almeno 24 ore.
Ma pare che il risultato finale non sia lo stesso!] Anche la ganache richiede un suo periodo di stagionatura (24 ore) e va quindi preparata con almeno un giorno di anticipo e lasciata raffreddare in un contenitore basso e largo, coperto con una pellicola trasparente a contatto con la ganache (mi raccomando! Altrimenti si forma la pellicina sulla crema).
Severamente vietato usare l’abbattitore (che è il mio sogno proibito di casalinga) o buttare la ganache nel freezer.
Lo sapevate che anche il macaron finito deve stagionare per un paio di giorni?!
Alla luce di tutte queste stagionature mi rendo conto che il mio post è clamorosamente in ritardo e che, per mangiare i vostri macarons a Pasqua avreste dovuto iniziare la preparazione più o meno a metà Quaresima, ma tant’è!
La ricetta può sempre tornarvi utile per qualche altra occasione.

Ecco quindi la ricetta per 50 macarons al cioccolato (con variazioni per altri gusti classici):
Per i gusci:
120 grammi di cioccolato 100% cacao
300 grammi di farina di mandorle
300 grammi di zucchero a velo
110 grammi di albume invecchiato
4 grammi di colorante alimentare (colore a scelta)
+
300 grammi di zucchero semolato
75 grammi di acqua minerale naturale
110 grammi di albume invecchiato
un pizzico di sale
un uomo

Preparazione dei gusci:
– Setacciate lo zucchero a velo e la farina di mandorle e versateli in un recipiente.
– Sciogliete a bagno maria il cioccolato 100% cacao.
– Scavate una piccola buca nello zucchero a velo setacciato insieme alla farina di mandorle e versate 110 grammi di albumi invecchiati e 4 grammi di colorante, SENZA MESCOLARE.
– Fate bollire 75 grammi di acqua minerale naturale con 300 grammi di zucchero semolato fino a 118 °C.
– Nel frattempo montate a neve gli altri 110 grammi di albumi invecchiati con un pizzico di sale.

macarons_003– Versate lo sciroppo di zucchero (che nel trasloco raggiungerà la perfetta temperatura di 115°C) sugli albumi e continuate a montare.
– Lasciate raffreddare il composto fino a 50°C e quindi incorporate i bianchi montati al mix non mescolato di farine, albumi semplici e colorante.
– Aggiungete al composto il cioccolato sciolto a bagno maria.
– Chiamate in vostro soccorso un uomo perché a questo punto siete arrivate al momento topico della preparazione: il mitico e famigerato macaronage, ovvero un infernale movimento rotatorio del polso dal basso verso l’alto per trasformare il mix di ingredienti in un composto dalla consistenza “a nastro”, cioè un composto vellutato che scivoli via dalla vostra spatola come un nastro che scorre.
Inutile dire che senza un uomo (o un robot da cucina specializzato in macaronage) siete nei guai!
– Portato a compimento il miracolo del macaronage mettete il composto in una tasca da pasticcere (bocchetta n. 11 liscia) e formate su una teglia rivestita di carta da forno i vostri perfetti dischetti di composto.

macarons_007– Sbattete la teglia sul piano da cucina (guardate come fa il Maestro per capire a fondo questo passaggio) e lasciate riposare per 30 minuti (i dischetti non devono più risultare appiccicosi ma aver formato una specie di sottile patina)
– Infornate a 140°C per 20 minuti aprendo e chiudendo velocemente la porta del forno al minuto 10 e al minuto 15 per far uscire l’umidità.

macarons_009– Tirate fuori dal forno e fate scivolare la carta con i gusci su un piano di lavoro freddo.
Per gli altri gusti:
Eliminate il cioccolato dagli ingredienti ed aggiungete un baccello di vaniglia grattato o un aroma alimentare a scelta (lampone, violetta, rosa etc..).

Ganache:
Qui trovate la ricetta della ganache al cioccolato, di alcune varianti classiche e della crema al caramello con burro salato.

 Assemblaggio:
– Versate la ganache in una tasca da pasticcere e guarnite metà dei gusci.
– Ricoprite e ruotate leggermente il guscio superiore per distribuire la ganache.
– Fate stagionare in frigorifero almeno due giorni.

macarons_019Et voilà le macarons!
Buona Pasqua a tutti!

Sorry, but translate in english the recipe for Pierre Hermé’s macarons it’s out of my league, so I recommend to you the perfect book, here!

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Miss Bailing

Informazioni su Miss Bailing

Gypsetter, sognatrice, viaggiatrice entusiasta ed instancabile. La mia passione più grande sono i cavalli e il mio tesoro è Sero, un sauro di 25 anni con cui ho condiviso buona parte della mia esistenza. Come Emma Bovary anche io oscillo perennemente tra il mio lato mistico (che vorrebbe ritirarsi a meditare in un ashram indiano) e quello bohémien, il cui sogno nel cassetto è una chambre de bonne nel Marais.


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22 commenti su “Tutto quello che avreste voluto sapere sui macarons (ma non avete mai osato chiedere).

  • Vito

    La ricetta è perfetta. Per la cottura è fondamentale il forno ventilato a 130 gradi per 15 minuti e successivamente statico a 130 gradi per 5 minuti.

  • Eliana

    Salve
    Non ho ben capito un passaggio:
    Mettere il colorante nella fase iniziale per poi aggiungere il cioccolato 100% cacao fuso non ne capisco il senso.
    Grazie x la risposta che mi darete

    • bailing

      Ciao Eliana!
      La ricetta è la stessa per tutti i tipi di macarons ma il colorante serve solo per i gusti diversi dal cioccolato!
      Quindi nella ricetta delle meringhe al cioccolato non si usa nessun tipo di colorante, mentre per tutti gli altri gusti si elimina il cioccolato e si aggiunge un baccello di vaniglia (o l’aroma alimentare desiderato) e il colorante!
      Spero di aver chiarito tutti i tuoi dubbi!

  • Isaetta

    Ciao, passo spesso di qua ma è la prima volta che commento, per timidezza. Ho provato mille volte a fare i macarons, mi sono sempre avvicinata al gusto degli originali, ma l’estetica, mioddio, sempre un’altra vita. Quindi, sapevo di albumi invecchiati, di pellicine, di sbattiture e di tutto il corredo di tips per fare il macaron perfetto. Ma non mi è mai venuto. Proverò anche questa ricetta, sperando sia quella giusta!

    • Miss Bailing
      bailing L'autore dell'articolo

      Ciao Isaetta, benvenuta 🙂
      Se sono sempre venuti male a te (che vedo essere una food blogger!) temo di non avere proprio alcuna speranza di sfornare dei macarons decenti visto le mie mediocri doti d cuoca!
      Grazie per il commento e un abbraccio.

  • Benedetta

    Amica, sulle calorie finali di ogni meringhetta ripiena non mi esprimo perché solo di burro ce n’è un’enormità. Ma ti assicuro che passare quelle tre ore a prepararli è stato sublime e tutto sembrava facilissimo. Ovvio che strumenti e attrezzature professionali e adatti aiutano molto. Ti saprò dire quando proverò a rifare il tutto a casa. Intanto ti dico che oggi li abbiamo degustati dopo il pranzo di pasqua e quelli per esempio al caramello e burro salato non avevano nulla da invidiare a quelli di santo Pierre 🙂
    Buona Pasqua amica!
    Ben.

    • Miss Bailing
      bailing L'autore dell'articolo

      Che invidia amica!
      Anche se in questi giorni ho mangiato talmente tanto che le meringhette malefiche mi avrebbero veramente dato la mazzata finale, in quanto a calorie 😀
      Baci e tanti auguri anche a te :-***

  • La Giulia

    Io so che prima o poi li farò..
    Ma come accadde per i cioccolatini ripieni, tale sarà la fatica che poi li guarderò con occhi diversi..
    Ricordo che con i cioccolatini pensai che, se avessi dovuto venderei, non men di 50 euro l’UNO e non a tutti..
    A chi non li avrebbe apprezzati, non li avrei mai venduti

    • Miss Bailing
      bailing L'autore dell'articolo

      😀 mi hai fatta morire amica!
      Anche io mi sono cimentata una volta nella preparazione dei cioccolati con ganache ed ho pensato… MAI più!!!

    • Miss Bailing
      bailing L'autore dell'articolo

      Temo che ogni minimo errore comprometta irrimediabilmente la buona riuscita della ricetta… e infatti non fa per me che sono pochissimo precisa quando cucino e faccio tutto ad occhio!

    • Miss Bailing
      bailing L'autore dell'articolo

      Eh, no!
      Purtroppo è una delle ricette più complicate in cui mi sia mai imbattuta… infatti dubito di provarci 😀

  • sandra

    Wow! Per quanto la trovi una ricetta un po’ complicata posso solo immaginarmi che meraviglia il risultato! Eppoi avere la ricetta originale può sempre tornare utile;) Grazie mille***
    E meravigliosa Pasqua a te cara:*****

    • Miss Bailing
      bailing L'autore dell'articolo

      Io invece mi sono un po’ impressionata vedendo gli ingredienti e facendo un rapido calcolo mentale delle calorie di ogni meringhetta 😀
      Fortunatamente ho occasione di mangiarle solo 2/3 volte l’anno!
      Auguri anche a te Giulia :-***