Intervista allo Chef Manuel Astuto del Ristorante Laurin.


Oggi torniamo al Park Hotel Laurin di Bolzano per conoscere, attraverso una piccola intervista (e una ricetta!), il suo Chef de Cuisine: il giovanissimo Manuel Astuto, riconosciuto come “Talento Emergente 2013” dal gruppo Il Sole 24 Ore.

Manuel Astuto brigata di cucina

– Un ricordo d’infanzia legato al cibo.
Spaghetti al pomodoro preparati con mia zia in Sicilia! Quando ero piccolo, fare la conserva di pomodori era sempre una grande festa in famiglia. Tutti si trovavano fuori in giardino per dare una mano e fare due chiacchiere insieme.

– Leggendo la tua biografia ho scoperto che sei per metà Altoatesino e per metà Siciliano. Come riesci a conciliare in cucina questa interessante “dicotomia geografica”?
Nei miei piatti unisco il meglio di tutte due le terre: la precisione dell’Alto Adige e la passione della Sicilia.

manuel astuto

Astice su Insalata di asparagi e salsa Hollandaise

– Un ingrediente che non deve mai mancare nella tua cucina.
Senza dubbio l’olio d’oliva extra vergine!

– L’Expo 2015 dedicato al cibo è ormai alle porte. In un Pianeta diviso in due, in cui una parte della popolazione mondiale soffre di malnutrizione ed un’altra parte di gravi problemi causati dalla iperalimentazione, come dovrebbe evolversi secondo te il nostro rapporto con il cibo?
Dobbiamo imparare a sprecare meno una risorsa fondamentale come il cibo ed elaborarla con semplicità. Questa è la chiave del successo e della nostra salute. Noi siamo quello che mangiamo, ricordiamocelo sempre!

manuel astuto

Burrata, vetro di Melone Mantovano, battuta di manzo e speck

– Una ricetta che presenteresti all’Expo.
La millefoglie di canederli, che ho recentemente cucinato per il programma Linea Verde su Rai 1.

– Consigliaci due destinazioni di viaggio, una in Sicilia ed una in Alto Adige, per scoprire il territorio e la gastronomia locale.
Se siete in Sicilia non potete lasciarvi scappare i profumi dello storico mercato di Vucciria e i vicoli di Palermo, patria dello streetfood. Dietro ogni angolo troverete una bontà imperdibile! Le specialità tipiche altoatesine si gustano nei tradizionali masi della Val Venosta, mentre a Bolzano queste si uniscono ai sapori mediterranei.

manuel astuto

Risotto allo speck con giardino di Melone Mantovano

Salmone mi-cuit con tapioca di Melone Mantovano e speck croccante

Salmone mi-cuit con tapioca di Melone Mantovano e speck croccante

– Il tuo viaggio da sogno nel cassetto.
Nonostante la mia giovane età, sono felice di poter dire che ho già fatto il mio personale viaggio da sogno!

– Parlaci del programma Fair Cooking e di come l’utilizzo dei prodotti del commercio equo-solidale riesce ad arricchire la tua cucina.
Dal 2008 il Ristorante Laurin sostiene l’iniziativa “Fair Cooking”, un progetto comune di vari ristoranti gourmet e delle Botteghe del Mondo dell’Alto Adige. La proposta culinaria si basa su materie prime regionali accostate a specialità esotiche di grande qualità. Quinoa, cardamomo e zucchero di canna mascobado sono solo alcuni degli ingredienti, provenienti dal mercato equo e solidale, che utilizzo per mantenere la mente aperta!

Campo di fragole

Campo di fragole

manuel astuto

Lampone, pistacchio, cioccolato e mela

Ph. credits: EOS

Risotto allo speck con giardino di Melone Mantovano
Ingredienti per il risotto:
– 100 gr di riso Carnaroli
– 150 gr di speck dell’Alto Adige IGP, tagliato a striscioline fini
– 1 l di brodo vegetale
– 50 gr di mascarpone
– 50 gr di burro molto freddo tagliato a cubetti
– olio extra vergine d’oliva, sale e pepe
Ingredienti per il giardino di melone:
– 300 gr di Melone Mantovano IGP,sbucciato, tagliato e privato dei semi
– 1 foglio di colla di pesce
– 50 ml di acqua minerale gassata
– 30 gr di fiori eduli a piacere

Preparazione del giardino di melone:
Mettere in ammollo in acqua fredda la colla di pesce.
Frullare il melone mantovano e l’acqua minerale in un mixer e passare al colino.
Strizzare la colla di pesce, scioglierla in un pentolino e aggiungerla al melone frullato.
Foderare il fondo di una placca con della pellicola trasparente e versarvi sopra il composto di melone in modo uniforme, formando uno strato dello spessore di 1 cm circa, Far raffreddare in frigorifero per 1 ora.
Preparazione del risotto:
Tostare il riso in una casseruola con un po’ di olio d’oliva e coprirlo con il brodo vegetale bollente.
Far cuocere per 15-20 minuti mescolando ripetutamente e aggiungendo il brodo di tanto in tanto.
A cottura terminata, spegnere il fuoco, aggiungere lo speck, regolare di sale e pepe, aggiungere il mascarpone e il burro e mantecare il tutto.
Far riposare il risotto per qualche minuto prima di servire.
Mise en place:
Coppare la gelée di melone con un coppapasta rotondo, adagiarlo sul risotto impiattato e guarnire con fiori eduli a piacere.

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Miss Bailing

Informazioni su Miss Bailing

Gypsetter, sognatrice, viaggiatrice entusiasta ed instancabile. La mia passione più grande sono i cavalli e il mio tesoro è Sero, un sauro di 25 anni con cui ho condiviso buona parte della mia esistenza. Come Emma Bovary anche io oscillo perennemente tra il mio lato mistico (che vorrebbe ritirarsi a meditare in un ashram indiano) e quello bohémien, il cui sogno nel cassetto è una chambre de bonne nel Marais.

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