Intervista allo Chef Massimo Spigaroli.


Antica Corte Pallavicina 1

Massimo Spigaroli ha conquistato nel 2010 la prima Stella Michelin ma è ancora conosciuto come il “Cuoco Agricoltore” e la storia della sua Azienda Agricola di famiglia si intreccia con quella di personaggi che hanno fatto la storia dell’Italia. Il bisnonno di Massimo infatti fu mezzadro nel podere di Giuseppe Verdi, ed era solito raccontare che era stato proprio il Maestro ad insegnargli il senso della perfezione e delle cose ben fatte.
Nel 1905 il nonno di Massimo diventa fittavolo del Castello Pallavicino, eretto nel 1400 sulle rive del Po, e la famiglia inizia a dedicarsi non solo all’gricoltura e all’allevamento, ma anche all’arte della norcineria e della ristorazione, tanto che qualche anno dopo nasce il primo ristorante di famiglia, “Al cavallino bianco”.
Dieci anni fa i fratelli Massimo e Luciano Spigaroli, che non hanno mai dimenticato i racconti e gli insegnamenti di famiglia, acquistano la vecchia Corte Pallavicina e la trasformano in un Relais, l’Antica Corte Pallavicina, dove continuano a mettere in pratica il senso del buono tramandato per più di un secolo di padre in figlio.

– Un ricordo d’infanzia legato al cibo.
Quando facevo i tortelli di erbette e gli agnoli in cucina con mia zia (Emilia) e li mettevo tutti in fila come soldatini di piombo.

– Sei originario di Polesine Parmense e, nonostante tu abbia girato il mondo come ambasciatore della cucina italiana, sei rimasto molto legato alla Bassa Parmense  tanto da aprire il tuo ristorante, L’Antica Corte Pallavicina, proprio nel tuo Paese natale. Raccontaci come gli ingredienti del territorio hanno influenzato il tuo modo di cucinare.
Dico sempre scherzosamente che son stato allevato a Culatello e Parmigiano, in parte è vero, ma quando nasci in un territorio gastronomicamente così importante ogni prodotto è di qualità, ma soprattutto ogni piatto si identifica in un sapore “Bassa”. Così definirei la mia cucina, una cucina “Gastro-Fluviale”.

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Polesine Parmense, 2/10/2012: Le ricette di Massimo Spigaroli

– Un ingrediente che non deve mai mancare nella tua cucina.
Parmigiano reggiano e tante verdure, rigorosamente di stagione.

– Consigliaci una destinazione imperdibile nella Bassa Parmense, per un week end alla scoperta delle bellezze del territorio e dell’enogastronomia locale.
Beh, direi quasi senza dubbio l’Antica Corte Pallavicina!
Può sembrare di parte, ma entrando qui ci si immerge nel sistema Bassa Parmense!
Un Castello, il fiume, i Culatelli, una buona gastronomia. Comunque in questa zona di nebbie si trovano ovunque paesaggi mozzafiato, grandi storie e tante cose buone da assaggiare.

– L’Expo 2015 dedicato al cibo sta quasi per chiudere i battenti. In un Pianeta diviso in due, in cui una parte della popolazione mondiale soffre di malnutrizione e un’altra di gravi problemi causati dalla iperalimentazione, come dovrebbe evolversi secondo te il nostro rapporto con il cibo?
Purtroppo c’è chi mangia poco e spesso un cibo non sicuro, neanche di recupero o eccedenze ma proprio cibo malsano e di pessima qualità.
Poi c’è chi mangia troppo e male! Materie prime troppo raffinate oppure cibi con la presenza di troppi additivi, conservanti, zuccheri o bevande iper gassate.
Penso che il giusto, come sempre, stia nel mezzo: dobbiamo mangiare cibi sani, poco manipolati, preferibilmente freschi e di stagione, ed evitare il cibo nomade.

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– Raccontaci la tua avventura in Galles come consulente nella fattoria del Principe Carlo d’Inghilterra.
Incontrare un Principe non è cosa da tutti i giorni!! E non lo è neanche pensare che un Principe si metta a discutere di allevamento e di razze di maiali con uno chef (norcino/contadino) con una conoscenza degli argomenti ineccepibile.
Il Principe Carlo è una persona che è rimasta affascinata dal Culatello, che ha voluto conoscere il produttore ed ha avuto la curiosità di provare ad applicare i tanti nostri saperi ai suini della sua tenuta.

– Nel tuo Ristorante c’è un’iniziativa speciale dedicata ai giovani, il Menu Under 50 in due. Raccontaci come è nata l’idea di rendere accessibile la tua cucina a un target di clienti che molto spesso non può permettersi una tavola stellata.
Non dobbiamo essere egoisti, c’è chi può e chi non può. Agevolare i giovani in modo che possano avvicinarsi alla grande cucina penso sia il dovere di ogni (grande) Chef!

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Miss Bailing

Informazioni su Miss Bailing

Gypsetter, sognatrice, viaggiatrice entusiasta ed instancabile. La mia passione più grande sono i cavalli e il mio tesoro è Sero, un sauro di 25 anni con cui ho condiviso buona parte della mia esistenza. Come Emma Bovary anche io oscillo perennemente tra il mio lato mistico (che vorrebbe ritirarsi a meditare in un ashram indiano) e quello bohémien, il cui sogno nel cassetto è una chambre de bonne nel Marais.

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