Qualche settimana fa, durante il nostro soggiorno all’Alpiana Resort, abbiamo avuto modo di assaggiare la meravigliosa cucina green del giovane Chef Arnold Nussbaumer del Nutris, il primo Ristorante vegetariano-vegano gourmet dell’Alto Adige.
Perché parlo di cucina “green” è presto detto!
– Innanzitutto perché la cucina del Nutris è rigorosamente vegetariana-vegana!
– E poi perché la cucina di Arnold Nussbaumer è basata su tre concetti molto green: “locale”, “stagionale”, “fatto in casa”.
Gli ingredienti utilizzati da Arnold rispettano tutti alti standard qualitativi e provengono in parte dai Masi vicini a Foiana, in parte dalla Cooperativa PUR Südtirol e in parte dal Commercio Equo e Solidale.
Sono quindi tutti ingredienti green e sostenibili, che rispettano l’Uomo e la Natura e ci fanno alzare da tavola con la “coscienza pulita”!
Anche la carta dei vini del Nutris segue i medesimi principi, tanto che la si può quasi definire una “Carta consapevole”: sono stati scelti i migliori produttori biologici e biodinamici dell’Alto Adige ed accanto a vere e proprie icone del calibro di Alois Lageder, si è dato spazio anche a giovani produttori pieni di entusiasmo e voglia di sperimentare che, grazie a metodi di coltivazione e vinificazione alternativi, hanno dato vita a piccole produzioni di nicchia davvero apprezzabili; e naturalmente non ci si è dimenticati della birra artigianale, un altro prodotto locale molto interessante, le cui capacità di sposarsi ai piatti gourmet vengono spesso (e a torto) sottovalutate!
La scelta quanto meno singolare di puntare sul trend vegetariano mi ha incuriosita molto e Berta Margesin, che insieme alla sua famiglia gestisce con entusiasmo l’Alpiana Resort, mi ha raccontato i suoi perché.
Innanzitutto perché mettere insieme le parole veg + gourmet è una bella sfida, soprattutto in Alto Adige dove per tradizione la carne è una grande protagonista in cucina; ma anche perché l’Alpiana Resort è una Spa e come tale deve garantire ai suoi ospiti una cucina non solo gustosa, ma anche salutare.
La nostra esperienza al Nutris è stata davvero pazzesca: una cucina fresca, colorata e leggera, con combinazioni di sapori sorprendenti e un servizio attento che ci ha guidati con grande garbo lungo quello che definirei un vero e proprio percorso sensoriale!
Dal mio personale punto di vista la sfida più grande vinta dallo Chef Nussbaumer con la sua cucina green è quella di dimostrare che le parole “regionale”, “stagionale” e “km zero” possono andare d’accordo anche con la parola “vegano”!
Ogni Regione italiana offre meravigliosi prodotti di stagione: verdure, legumi di ogni genere (molti antichissimi e pressoché dimenticati), cereali, erbe aromatiche profumatissime in grado di cambiare da sole le sorti di un piatto… tutti ingredienti perfetti per creare piatti veg nutrienti e gustosi, senza andare a rimpinzarsi di alimenti cruelty free di dubbia provenienza, pieni di glutine ed aromi non meglio identificati!
A me sinceramente ogni volta che sento parlare di spezzatino di seitan, salame di mopur e pancetta di soia vengono letteralmente i brividi e spero vivamente che l’interesse dei grandi Chef per le nuove tendenze alimentari possa contribuire a far nascere una sorta di coscienza, se non addirittura di cultura gastronomica vegana: a giudicare da quello che vedo sugli scaffali dei negozietti bio (che ultimamente proliferano come funghi!) se ne sente davvero il bisogno!
Saluto della cucina. Juice di crauti rossi, uva e aglio orsino; tirtlan vegano; polpettina di legumi con hummus e baby zucchina.
Variazione di pomodori “aspinger”, mozzarela di bufala bio, basilico del nostro orto, gelato di pomodoro, aceto balsamico di Modena “Empiria”. Piatto accompagnato dal Riesling Kaiton Kuenhof 2013.
Zuppa ai crauti della Val Venosta con canederlo pressato vegano al tofu affumicato e castagne di terra, accompagnata da birra artigianale Batzen Kranewitten.
Tortelli ripieni di patate e finferli, purè di sedano, papavero ed erba orsina, accompagnati dal Tasnim Loacker Sauvignon Blanc IGT 2013.
Carote stufate da bianche a viola, zucca, cerfoglio, canapa, foglie di cavolo.
Piatto accompagnato dal Pranzegg Campill 2012.
Patate, sfoglie di cavolo e ricotta di capra bio;
Piatto accompagnato dal Bar Leith Tropfltalhof 2012.
Fichi, mora di rovo, rosmarino, lime, formaggio di capra Capriz; piatto accompagnato da Le petit Manincor.
Brownie al cioccolato “Andoa”, prugne, gelato al caramello, chutney di ciliegie; piatto accompagnato dal Pipa XIII Franz Gojer.
