Ingredienti per 4 persone:
– 4 topinambur grandi
– Un mazzetto di pote *
– Il succo concentrato di un limone
– Una carota
– Una costa di sedano
– Mezza cipolla
– La scorza di un mandarino
– Poca crosta di Parmigiano Reggiano grattugiata
* Erbe di campo spontanee dal gusto amaro e deciso.
Preparazione:
– Per il topinambur: lavate ed asciugate bene i topinambur, avvolgeteli nella stagnola e cuoceteli in forno (meglio se a legna) con una temperatura di circa 80 °C per almeno 3 ore.
Lasciate intiepidire e togliete tutta la buccia che essiccherete a 60°C in un essiccatoio e poi friggerete in olio ben caldo.
Lavorate quindi la polpa con la crosta di Parmigiano Reggiano grattugiato.
Nel caso in cui risultasse troppo liquida fatela riposare in un panno di cotone per fargli perdere il liquido.
– Per il il trito di carote, sedano e cipolla: tagliate finemente le carote e il sedano e fate essiccare a 60 °C per almeno 3 ore per poi frullare grossolanamente.
Tagliate finemente la cipolla e fatela appassire in olio tiepido, finché non cambia colore.
Tamponate con carta assorbente.
– Per le pote: prendete le foglie più belle e immergetele per almeno 5 minuti in acqua e ghiaccio.
Spruzzate con il succo di limone e l’olio essenziale di mandarino.
