Gusto in Scena 2013 #4. Il dolce senza zucchero di Gian Nicola Colucci e un piccolo esperimento di food pairing. 6

Oggi, per il quarto appuntamento della rubrica gourmand dedicata a Gusto in Scena 2013, vi presento un dolce natalizio senza zucchero e un piccolo esperimento di food pairing.
Questa mousse al caffè con gelatina all’anice stellato è stata ideata dall’Executive Chef del Danieli Hotel di Venezia, Gian Nicola Colucci.

Louis Vuitton f/w 2012-13.

Per la gelatina all’anice stellato:
600 gr. di acqua
6 semi di anice stellato
100 gr. di stevia
30 gr. di gelatina

Scaldare l’acqua fino a 75 gradi di temperatura insieme ai semi di anice stellato e ai 100 gr. di stevia.
Unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua e ghiaccio.
Fare sciogliere bene il composto, filtrare con un colino e lasciar raffreddare.

Per la mousse al caffè:
100 gr. di maltitolo*
100 gr. di acqua
4 fogli di colla di pesce
260 gr. di tuorli d’uovo
2 bustine di caffè liofilizzato
2 caffè espressi
300 gr. di panna montata e dolcificata con 30 gr. di stevia

Scaldare l’acqua fino a 121 gradi di temperatura e aggiungere il maltitolo.
Aggiungere quindi i rossi d’uovo montati, il caffè liofilizzato e la colla di pesce leggermente sciolta nel caffè espresso.
Quando si sarà ottenuto un prodotto spumoso lasciarlo raffreddare e infine aggiungere la panna semi montata e dolcificata con la stevia.
In uno stampo di silicone a forma di cubo versare uno strato di mousse, aggiungere un po’ di gelatina all’anice stellato e completare con altra mousse al caffé.
Lasciar rapprendere bene in frigorifero.

*Il maltitolo è un dolcificante con un apporto calorico che corrisponde a circa il 60% rispetto a quello dello zucchero tradizionale, ed è quindi un ottimo sostituto soprattutto per soggetti con problemi di sovrappeso.

Per la copertura di cioccolato:
100 gr. di burro di cacao
100 gr. cioccolato al latte zuccherato all’inulina

Fare sciogliere il burro di cacao con il cioccolato al latte fino ad ottenere un composto omogeneo.
Spruzzarlo sopra al dolce con una pistola spray oppure, in mancanza di questa, immergere il cubo di mousse nel cioccolato sciolto.

Geisha doll sandals by Aperlai Paris. 
Star Anise ring with diamond by David Lee Holland.

Ho provato a lasciarmi ispirare dai colori, dalla forma e dagli ingredienti di questo dolce per selezionare delle immagini a tema fashion che in qualche modo gli assomigliassero.
Partendo da un’associazione di immagini basata sul colore ho subito pensato alla collezione f/w 2013 di Louis Vuitton: le tonalità degli abiti ricordano le sfumature del caffè, del cioccolato a latte e di quello fondente, mentre i tessuti lucidi e alcuni ricami ricordano la lucentezza delle scaglie di cioccolato e dei chicchi di caffè.
Lasciandomi ispirare dalla forma geometrica del dolce ho scelto i geisha doll sandals di Aperlai, per il tacco lucido e squadrato e infine, pensando agli ingredienti, ho scelto l’anello in oro e diamanti a forma di anice stellato di David Lee Holland.